Průvodce výrobou

K různým výletům, prázdninovým pobytům jak v létě tak v zimě tradičně patří trvanlivé potraviny. Mají svoji výhodu - nemusíme se starat o ledničku, vydrží spolehlivě i při teplotách kolem 30°C.
Při vyslovení pojmu trvanlivé potraviny si vybavíme zcela jistě na prvním místě trvanlivé salámy. Jsou chutné, obsahují plnohodnotné bílkoviny a minerální soli, člověka rychle zasytí.

Jaké doopravdy jsou? Je jejich konzumace spjatá s některými hygienickými riziky? Jsou plné "sóji" nebo konzervačních látek? Pokusíme se o těchto aspektech na následujících řádcích něco napsat.

Co představuje pojem trvanlivý masný výrobek?

Masné výrobky můžeme rozdělit na dvě základní velké skupiny - na výrobky trvanlivé a netrvanlivé. Trvanlivé produkty se nemusí uchovávat v ledničce. Naopak výrobky netrvanlivé (např. dušené šunky, párky, měkké salámy ad.) vyžadují chladírenské teploty (do maxim. +7 °C, optimum je + 4°C),
při vyšších teplotách se kazí.

Podstata je v tom, že trvanlivé salámy se při výrobním procesu suší a neobsahují potom dostatečné množství vody, která je nezbytná pro činnost mikroorganismů. Pokud mikroby nemají pro svůj metabolismus k dispozici vodu, nemohou se množit, a tak nemohou vyvolat ani kažení potravin.
Na tomto principu je založen efekt sušení - platí pro sušené mléko, sušené ovoce a samozřejmě i pro trvanlivé - někdy říkáme "suché" salámy.

Trvanlivé masné výrobky tepelně opracované

Trvanlivé masné produkty rozlišujeme podle stupně úpravy v průběhu výrobního procesu.
Po naražení do obalového střeva můžeme výrobky tepelně opracovat v udírně a potom je dále sušit. Takto se získává např. známý salám Vysočina. Jde o tzv. trvanlivé tepelně opracované masné výrobky.

Trvanlivé masné výrobky fermentované

Druhou velkou skupinu představují výrobky fermentované. Tyto se po naražení do střeva umisťují v klimatizovaných prostorách - komorách, kde při řízeném režimu (teplota vzduchu, relativní vlhkost vzduchu a rychlost proudění vzduchu) probíhá proces zrání. Jeho součástí je i mikrobiální fermentace, odkud získala skupina své jméno. Fermentace je proces přeměny látek vyvolaný enzymy - fermenty. V případě našich salámů se jedná o mikrobiální enzymy. Salámové dílo
po naražení do střev obsahuje totiž celou řadu mikroorganismů. Jejich původem je jednak surovina použitá při produkci (maso, koření), hlavním zdrojem jsou však uměle přidávané kulturní mikroorganismy ze skupiny bakterií mléčného kvašení. Tyto se aplikují do díla při míchání v kutru v podobě tzv. startovacích kultur. Současně s těmito zárodky se přidává i malé množství cukru (glukózy nebo sacharózy). Mikroorganismy fermentují tyto cukry na kyselinu mléčnou, která plní v díle řadu funkcí, především dílo okyseluje, čímž ovlivňuje jeho konzistenci, trvanlivost a aroma. Současně s fermentačním procesem probíhá i sušení výrobku. Teplota vzduchu i jeho relativní vlhkost jsou nastaveny tak, aby tyto procesy mohly optimálně probíhat (teplota začíná na +24 °C a po 1 týdnu
se snižuje na +18 °C, v dalším období na + 15 až 16 °C. Relativní vlhkost vzduchu klesá z počátečních 95% na 85 % po 1 týdnu, v dalším období až na 75 %). Salámy takto zrají od 2 týdnů (Lovecký) po 4 neděle (Poličan, Paprikáš). Proces zrání salámů zahrnuje fermentaci i sušení. Jeho výsledkem je kvalitní trvanlivý produkt, který z hlediska hygieny potravin představuje stabilní bezpečný výrobek.

A jak je to se sójou?

Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/2001 Sb. zakazuje výrobcům přidávat do vybraných trvanlivých výrobků (Vysočina, Selský salám, Poličan, Herkules, Lovecký salám, Paprikáš, Dunajská klobása) rostlinou bílkovinu, takže v těchto uzeninách sóju určitě nenajdete. Kontrolní orgány disponují dnes spolehlivými diagnostickými postupy, takže není problém cizí bílkovinu, pokud je v produktu přítomná, detekovat. Nepoctivým výrobcům potom hrozí poměrně vysoká pokuta.

Trvanlivé masné výrobky lze hodnotit mezi ostatními uzeninami jako produkty vysoce kvalitní. K jejich přípravě se používá libové vepřové a hovězí maso a vepřové hřbetní sádlo. Surovina musí být řádně ošetřena, tj. maso se rychle a účinně vychladí až na předepsanou teplotu max. + 5 °C. Stroje na mělnění a míchání masa je třeba udržovat v bezvadném stavu, jinak hrozí nebezpečí zmetkovosti. Údržba se musí věnovat rovněž klimatizovaným komorám.

Galerie průvodce výrobou

Ilustrační snímek