Kmotrova akademie

Pojem masný výrobek

Masné výrobky můžeme rozdělit na dvě základní velké skupiny, a to na výrobky trvanlivé a netrvanlivé. Výrobky netrvanlivé jako jsou např. dušené šunky, měkké salámy a další vyžadují skladování při chladírenských teplotách (do max. +7°C, optimum je +4°C). Naproti tomu velkou výhodou výrobků trvanlivých je právě jejich skladování, které nevyžaduje uchování v lednici. Nejlépe uděláte, když salám uchováte zavěšený na temném místě s mírným prouděním vzduchu.Tato výhoda je dána podstatou jejich výroby, kdy ve výrobním procesu dochází k sušení a neobsahují potom dostatečné množství vody, která je nezbytná pro činnost mikroorganismů. Pokud mikroby nemají pro svůj metabolismus k dispozici vodu, nemohou se množit, a tak nemohou vyvolat ani kažení potravin. Na tomto principu je založen efekt sušení – platí pro sušené mléko, sušené ovoce a samozřejmě pro trvanlivé – někdy říkáme „suché“ salámy.

Obsah masa

Každý se mě ptá, jak je možné, že 100g výrobku vyrobíme např. ze 130g masa? Tak si to pojďme jednoduše vysvětlit. Hlavní podstatou výroby trvanlivých salámů ať již fermentovaných nebo tepelně opracovaných je jejich zrání „sušení“ v komorách při řízeném mikroklimatu. A právě sušením dochází k úbytku hmotnosti z důvodu odpařování vody. Stejně jako je tomu při sušení např. ovoce. Proto, abychom Vám mohli dodat 100g např. tak oblíbeného Loveckého salámu musíme pro jeho výrobu použít 140g masa. Jak je to jednoduché!

Bezlepková dieta

Jsem rád, že můžu všechny své výrobky, které vyrábíme, nabídnout i lidem, kteří musí držet bezlepkovou dietu a tím obohatit jejich omezený jídelníček. Bezlepková dieta se týká všech, kterým bylo diagnostikováno onemocnění celosvětově označované jako celiakální sprue. Celiakie je autoimunitní onemocnění způsobené lepkem, což je bílkovina obsažená v pšenici, žitu, ječmenu či ovsu. Ze samotné podstaty výroby trvanlivých salámů jak tepelně opracovaných, tak fermentovaných vyplývá, že se musí vyrábět pouze z kvalitního masa a koření. Tudíž použití mouky, škrobů nebo jejich variant v podobě mouky rýžové, bramborové nebo sójové nepřichází v úvahu.Pro usnadnění výběru v pultech obchodů, jsem veškeré výrobky, vhodné pro bezlepkovou dietu označil piktogramem s přeškrtnutým kláskem. Už nemusíte zdlouhavě studovat složení výrobku, ale stačí Vám pohled na etiketu a hned si můžete být jistí, jestli je výrobek pro Vaši dietu vhodný.Seznam všech výrobků vhodných pro bezlepkovou dietu naleznete v sekci produkty.

Cechovní norma

„…na kvalitu dohližím!“ je jedním z mých hlavních hesel a jsem rád, že na základě podnětů odborné veřejnosti vznikl systém cechovních norem, do kterého jsme se i my u nás zapojili již s několika výrobky.Co vlastně cechovní normy jsou? Jsou to normy, které stanovují kvalitativní parametry dané potraviny a stvrzují, že firma vyrábí dle přesně stanoveného technologického postupu. Cechovní norma jednoznačně určuje, co se do daného výrobku má a může použít.

Všechny naše produkty s cechovní normou zde.

Přídatné látky tzv. Éčka

Také se řádíte mezi ty, kteří si před vložením výrobku do nákupního košíku čtou jeho složení? A když vidíte nějaké to číslo začínající písmenem E hrozíte se a vracíte výrobek hned zpět do regálu? Tak právě pro vás je určena tato část webových stránek. Není totiž Éčko jako Éčko. I nám u Kmotra jde hlavně o vyváženou chuť masa a koření, ale samotná technologie výroby trvanlivých salámů si vyžaduje použití přídatných látek. Pojďme si tedy ukázat, že z každého Éčka vám nemusí vstávat vlasy hrůzou a salám si klidně můžete do nákupního vozíku vložit, aniž byste ohrozili svoje zdraví. Některá běžně používaná éčka, jako např. Erythorban sodný (E315) nebo E(316) jsou i odborníky považována za bezpečná a třeba kyselina L-askorbová (E300) není nic jiného než využitelná forma vitamínu C. Ale ani samotný Dusitan sodný (E250) není až takovou hrozbou, jak je často popisován. Jeho podíl ve výrobku je snížen na minimální možné množství a následně se přirozenou cestou rozkládá na neškodné látky. Nicméně vysoký ani nízký příjem sodíku není pro zdraví vhodný, proto je dobré si jeho spotřebu hlídat. Veškeré přídatné látky typu E, které pro výrobu našich salámů používáme jsou schválené Evropskou unií a snažíme se jejich použití minimalizovat. Nicméně při dnešních požadavcích na kvalitu, vzhled nebo trvanlivost se výroba trvanlivých salámů bez těchto látek neobejde.